是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨

日期:2020-09-18 17:07:41 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:767

早上从菜市场捡到一样许久不见的宝贝食材—

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图1)

榄角

广东以外地区的小伙伴可能对它会很陌生:榄角,是个什么东西?

哈哈,这个看起来其貌不扬的小黑疙瘩,可是独属于我们岭南的秋日风味!

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图2)

榄角是用黑橄榄(也叫乌榄)制成的咸香小菜,吃起来咸香中带点甜,素有“山蚝豉”的别称。

拿来和鱼同蒸,是连蔡澜先生都要赞一声的:

榄角用冷水冲一冲之后,铺在鱼面蒸,是道很美味的咸。

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图3)

小时候每到秋分前后,外婆就会开始打乌榄做榄角。

乌榄热水烫软,用白棉线在中间绕个圈,一扯一拧,榄核与榄肉就分开了。

再用筷子头挑点盐,塞进榄角胚捏紧。

在秋日的阳光下晒个一周左右,等水分收干,用玻璃罐子装了,能吃上好久。

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图4)

纪录片《老广的味道》

做好的榄角,外皮油亮,榄香四溢 。

平日里配粥下饭,或者粗粗切碎与蒜片一炒、蒸肉蒸鱼,是极为开胃点睛的存在。

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图5)

只是后来,外婆家的榄角树都被砍了盖房,家里不再做榄角。

这东西做起来费功夫,也卖不出高价,所以市面也挺少见的。

今天能在市场买到自制榄角,最想做的,是外婆的拿手好菜—榄角蜜汁骨。

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图6)

排骨用榄角碎腌制后煎香,在炒了糖色的锅里翻滚一圈。

撒上一把榄角,在锅里咕噜咕噜焖煮收汁,完成!

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图7)

做法虽简单,味道却是独树一帜的美!

在油脂和糖分的浸润下,那种独属榄角的咸,愈发诱惑。

咸香滋味被排骨吃得透透的,连骨头缝里都透着香,能把隔壁家的小孩都馋出口水来。

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图8)

我今天的榄角蜜汁骨,做得格外红润油亮,秘诀就在炒糖色,和榄角的加入时间。

重点已经在菜谱里写清楚了,这方子你们一定要收藏好,任何时候拿出手,都会全场惊艳。

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图9)

- 榄角蜜汁骨 -

【 食材 】

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图10)

肋排400g 榄角15颗 玉米淀粉适量 白糖30g 酱油1小勺 食用油2大勺 清水适量 生姜1块 红葱头1颗 蒜3粒 红椒1个 葱花适量

此配方为3人份

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

【 食谱 】

1.生姜切片,红椒、红葱头切块,取1/3榄角切碎

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图11)

肋排用清水反复冲洗2、3次,捞起控干水分备用

浸泡出血水可以减少腥味,成品颜色也更红亮

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图12)

2.肋排中加入榄角碎、白糖5g、酱油1小勺、姜2片,抓腌30分钟入味

如果有条件,建议腌制一晚,榄角香气会更浓郁

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图13)

3.腌制好的肋排,入水快速洗掉上面的榄角碎,可以避免煎制时糊锅

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图14)

4.肋排沥干水分后,扑上适量生粉,放一旁待用

扑粉可以减少煎制时溅油

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图15)

5.锅内倒入食用油2大勺,等油烧至冒小泡时,放入肋排煎至两面金黄,捞起备用

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图16)

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图17)

6.锅内留少许底油,倒入25g白糖,边小火加热边搅拌白糖至焦糖色,倒入煎好的排骨快速翻炒均匀。

炒糖色可让成品颜色更好看。

熬糖过程别心急,全程小火熬至焦糖色/红棕色就可下排骨,颜色过深会发苦

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图18)

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图19)

7.锅内加蒜粒、姜片、红葱块翻炒片刻,倒入清水至淹没肋排,盖上锅盖中火焖煮20分钟。

喜欢脱骨口感,可适当延长肋排焖煮时间。

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图20)

8.撒入剩余榄角、红椒块,煮至汤汁浓稠,最后装盘撒上葱花即可

榄角遇水会融化,如果想维持成品颜色红亮,可最后5分钟才加入。

榄角本身咸味足够,重口味的朋友,可在这一步加适量酱油调味。

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图21)

榄角的加入,于无声处提升了排骨的口感层次,既有肉的丰腴,吃起来又清爽不腻,恨不得一人啃完一盘!

是外婆的拿手好菜——榄角蜜汁骨,随手一焖,红棕色就可下排骨(图22)

吸饱了油脂的榄角,味道甘香、浓郁,舌尖一抵,便化在齿间,绽放出肥脂的清香。

尤其是混合肋排鲜香和榄角甘香的酱汁,挖一勺淋透米饭,可以连吃三碗!

怪不得老人们常说“榄角送饭,锅底刮烂”

本文相关词条概念解析:

蜜汁

蜜汁是欧美杂交种,原产日本。奥林匹亚×弗雷多尼亚四倍体杂交育成。果穗中等大,平均穗重250克,圆锥形或圆柱形。果粒着生中等紧密,平均粒重7.73克,扁圆形,红紫色,果皮厚,肉柔软,有肉囊,果汁多,味酸甜,有美洲种味,可溶性固形物含量17.6%,含酸量0.61%,品质中上等。

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