为中国新年创作的魔法灯笼配方来啦,喜气牛牛过新年,非他莫属,已打包,可下载

日期:2020-12-31 10:27:30 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:816

提示:

MAGIC LANTERN

为中国新年创作的魔法灯笼配方来啦,喜气牛牛过新年,非他莫属,已打包,可下载(图1)

金字招牌—chef Gregory Doyen(下图)为中国新年创作的“魔法灯笼”配方来啦!今年过节不收礼,收礼只收此灯笼!

配方依旧看着很长很长,但是颇为实用,你是学学呢?还是学学呢?

为中国新年创作的魔法灯笼配方来啦,喜气牛牛过新年,非他莫属,已打包,可下载(图2)

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魔法灯笼

MAGIC LANTERN

By Gregory Doyen

配方量:3个

模具: Silikomart®,Lady Queen(套件)

海盐酥脆片【226克】

60 克…34%白巧克力(Weiss Aneo)

15 克…可可脂

100 克… 无麸质酥脆粒(配方↓)

50 克…薄脆片

1 克…盐之花海盐“fleur de sel”

1、将巧克力与可可脂融化混合至35℃,加入其它全部材料轻轻拌匀。

2、在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的3毫米厚度。

3、冷藏几分钟待其凝结稳定后,用直径18cm和直径6cm的两个模具裁切出中空环形。

无麸质沙布列用于“海盐酥脆片” 【385克】

180 克…黄油

165 克…杏仁粉

85 克…米粉

45 克…玉米澱粉

1.5 克…海盐(盐之花)

制作:

1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态,冷冻20分钟。

2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟(每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色)

3、出炉冷却待用。

红丝绒蛋糕【825克】

150 克…全蛋

85 克…蛋黄

85 克…蛋白

80 克…黄油

4 克…红粉(脂溶性)

100 克…低筋面粉

20 克…玉米淀粉

20 克…可可粉

4 克…泡打粉

4 克…小苏打粉

70 克…酸奶

4 克…香草精(天然)

4 克…白醋

制作:

1、将全蛋、蛋黄和细砂糖1打发。

2、同时,将蛋白和细砂糖2打发为软尖峰的蛋白霜。

3、将红粉加入到融化的黄油中拌匀。

4、全部干粉类材料混合过筛。

5、将酸奶、香草精和白醋混合后,加入到混合在一起的“步骤1”蛋糊部分与“步骤2”的蛋白部分中拌匀,加入“步骤4”的粉类拌匀,最后将“步骤3”的红色黄油加入拌匀。

6、倒在尺寸:40x60cm硅胶烤盘上抹平。

7、入烤箱以165℃烘烤约11分钟左右(具体时间取决于实际所用烤箱)

覆盆子库哩【495克】

160 克…覆盆子果泥( Boiron®)

160 克…冷冻覆盆子( Boiron®)

55 克…糖浆

55 克…细砂糖

10 克…慢凝果胶(pectin extra slow set)

55 克…吉利丁冻

制作:

1、将覆盆子果茸与冷冻覆盆子拌匀加入糖浆一起煮至40℃。

2、将细砂糖与慢凝果胶粉拌匀后加入到“步骤1”中,煮沸。

3、最后将吉利丁冻加入拌匀。

4、离火,完全冷却后使用。

柑橘库哩【344克】

125 克…100%柑橘果茸(宝茸 Boiron®)

35 克…芒果果茸(宝茸 Boiron®)

50 克… 橙橘果酱(配方↓)

35 克…糖浆

30 克…细砂糖

7 克…慢凝果胶粉(pectin extra slow set)

60 克…吉利丁冻(.5 )

2 克…柠檬酸溶液

1、将果茸与橙橘果酱混合加入糖浆煮至40℃。

2、将细砂糖与慢凝果胶粉混合加入到“步骤1”中搅拌并煮沸。

3、再将吉利丁和柠檬酸溶液加入拌匀。

4、离火,完全冷却后使用。

橙橘果酱用于“柑橘库哩↑”【810克】

250 克…橙子(切小块)

250 克…柑橘(切小块)

200 克…水(用于煮糖浆)

2 克…盐

10 克…葡萄糖浆

100 克…细砂糖

制作:

1、将切成小块的橙子和柑橘放入水中(此为配方之外的水)加入一点盐,小火煮开10分钟,再冰水上快速降温。

2、将水和葡萄糖浆、砂糖煮成糖浆,加入降温过滤出来的橙子和柑橘,一直煮至糖浆完全蒸掉,倒入料理机中搅拌均匀。

柠檬奶油【672克】

150 克…全蛋

90 克…细砂糖

15 克…玉米淀粉

140 克…纯柠檬汁

50 克…35%淡奶油

110 克…葡萄糖浆

2 克…柠檬皮屑

60 克…黄油

45 克…可可脂(Mycryo butter)

10 克…吉利丁冻

制作:

1、将全蛋、细砂糖和玉米淀粉搅拌乳化均匀(注意不是打发)

2、将柠檬汁、液态淡奶油和葡萄糖浆加热至40℃。

3、将两者混合在厚底平底锅中加热搅拌至83℃并持续20秒,再将柠檬皮屑加入拌匀。

4、离火降温至40℃时,将软化黄油和可可脂加入拌匀,最后将吉利丁加入,用手持均质机充分搅拌乳化混合,立刻使用。

风味香草巧克力慕斯【1080克】

500 克…35%淡奶油

215 克…牛奶

35 克…蛋黄

35 克…细砂糖

5 克…索萨混合香料粉( Sosa®)

3 个…香草荚(剖开/刮籽)

215 克…34%白巧克力(Weiss Aneo)

75 克…吉利丁冻(.5)

2 个…柠檬皮屑

1 个…橙皮屑

制作:

1、将淡奶油轻度打发。

2、将牛奶、蛋黄、细砂糖、香料和香草籽制成英式奶酱,煮至83℃并持续20秒,倒在白巧克力和吉利丁上,用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑。

3、降温至27℃时,将打发的淡奶油和橙皮屑、柠檬皮屑加入轻轻拌匀。立刻使用。

红色巧克力镜面淋面【1169克】

110 克…水

225 克…细砂糖

225 克…葡萄糖浆

105 克…炼乳

45 克…无糖炼乳

180 克…34%白巧克力(Weiss Aneo)

45 克…67%黑巧克力(Weiss Galaxie)

120 克…吉利丁冻

110 克…透明镜面果胶

4 克…红色脂溶性色粉

制作:

1、将水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮沸。

2、加入甜炼乳和无糖炼乳再次煮沸。

3、倒在巧克力上,加入吉利丁冻和镜面果胶,用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。

4、加入红粉再次乳化。

5、降温冷藏(4℃)使用时回温至27℃.

组装&装饰【如下为1个蛋糕的各配方用量】

55 克…海盐酥脆片

120 克…覆盆子库哩

100 克…柑橘库哩

150 克…柠檬奶油

280 克…风味香草巧克力慕斯

95 克…红色巧克力镜面淋面

制作步骤:

A、夹层部分:

1、准备模具套件中的小号模具( Silikomart®,Lady Queen套装)按如下顺序放入材料:100克 柑橘库哩、150克 柠檬奶油、一层 红丝绒蛋糕(刷酸樱桃汁)120克 覆盆子库哩、第二层 红丝绒蛋糕(刷酸樱桃汁)封底。

2。

B、蛋糕部分:

3、将280克 风味香草巧克力慕斯挤入模具套件中的大号模具( Silikomart®,Lady Queen套装)内。

4、将冷冻的夹层部分从小模具内脱模,放入慕斯内,最后盖上一片环形海盐酥脆片,冷冻。

5、完全冻结后,脱模,立刻淋28℃的红色巧克力镜面淋面,淋几道 金色淋面(镜面果胶融化至35℃,加入金色闪粉拌匀)再装饰以橙子甜点(可以用巧克力替代)巧克力等完成。

为中国新年创作的魔法灯笼配方来啦,喜气牛牛过新年,非他莫属,已打包,可下载(图3)

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为中国新年创作的魔法灯笼配方来啦,喜气牛牛过新年,非他莫属,已打包,可下载(图4)

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MAGIC LANTERN

By Gregory Doyen

为中国新年创作的魔法灯笼配方来啦,喜气牛牛过新年,非他莫属,已打包,可下载(图5)

60 g Weiss Aneo white chocolate 34%

15 g Weiss cocoa butter

100 g gluten-free shortbread

50 g feuilletine

1 g fleur de sel

1/ Melt the white chocolate with cocoa butter at 35℃.Incorporate the rest of ingredients.

2/ Spread at 3mm between 2 baking papers.

3/ Place in refrigerator for a few minutes,then cut φ18 cm circles,with a φ6 cm cut-out in the center,to get the ring shape.

180 g butter

165 g almond powder

85 g rice flour

45 g cornstarch

1.5 g fleur de sel

procedure:

1/ Mix all ingredients together until you get a soft,crumble dough.Place in the freezer for 20 minutes.

2/ Spread onto a tray and bake at 165℃ for 25 minutes (mix every 10 minutes while baking to get a uniform colour).

3/ Cool down before using.

150 g whole eggs

85 g egg yolks

85 g egg whites

80 g butter

4 g red fat-soluble colour powder

100 g cake flour

20 g cornstarch

20 g cocoa powder

4 g baking powder

4 g baking soda

70 g yogurt

4 g vanilla extract

4 g white vinegar

procedure:

1/ Whip the whole eggs,yolks and sugar1 until ribbon stage is achieved.

2/ Separately,whip the egg whites with sugar 2 to soft peaks.

3/ Add the red colouring to the melted butter and combine.

4/ Combine all the dry ingredients and sift.

5/ Mix the yogurt,vanilla and vinegar together,then combine with both egg preparations and sifted dry ingredients.Add the coloured butter at the end.

6/ Spread evenly onto a x40x60 cm silicone tray.

7/ Bake at 165℃ for 11 minutes.

160 g Boiron raspberry puree

160 g Boiron frozen raspberries

55 g invert sugar

55 g granulated sugar

10 g pectin extra slow set

55 g gelatin mix

procedure:

1/ Combine the puree with the raspberries and heat with invert sugar to 40℃.

2/ Mix the granulated sugar with the pectin adding the mixture to the puree and bring to a boil.

3/ Add the gelatin at the end.

4/ Leave to cool down completely before using.

125 g Boiron mandarin puree 100%

35 g Boiron mango puree

50 g orange confit

35 g invert sugar

30 g granulated sugar

7 g pectin extra slow set

60 g gelatin mix

2 g citric acid solution

procedure:

1/ Combine the purees with orange confit and heat with invert sugar to 40℃.

2/ Mix the granulated sugar and pectin,then add the mixture into the purees and bring it to a boil.

3/ Add the gelatin and citric acid solution at the end.

4/ Leave to cool down completely before using.

250 g oranges (small cubes)

250 g mandarins (small cubes)

200 g water

2 g salt

10 g glucose syrup

100 g granulated sugar

procedure:

1/ Simmer oranges and mandarins in the water with a pinch of salt for 10 minutess.Cool down over an ice bath.

2/ Make a syrup with the water,glucose and sugar,add the fruit.Cook until the syrup is completely evaporated.Blend fruit in a food processor until a homogenic texture.

150 g whole eggs

90 g granulated sugar

15 g cornstarch

140 g lemon juice 100%

50 g cream 35%

110 g glucose syrup

2 g lemon zest

60 g butter

45 g Mycryo butter

10 g gelatin mix

procedure:

1/ Emulsify the eggs with the sugar and cornstarch.

2/ Heat the lemon juice with cream and glucose to 40℃.

3/ Combine both preparations and cook at 83℃ for 20 seconds.Add the zest.

4/ Leave to cool down to 40℃,then add the soft butter and mycryo.Add the gelatin at the end.Emulsify and use immediately.

500 g cream 35%

215 g milk

35 g egg yolks

35 g granulated sugar

5 g Sosa spicy mix (pas d“especie or pain d”epice)

3 u vanilla beans (split/scraped)

215 g Weiss Aneo white chocolate 34%

75 g gelatin mix

2 u lemon zest

1 u orange zest

procedure:

1/ Whip the cream until a foamy texture is achieved.

2/ Prepare an “anglaise” cream with milk,egg yolks,sugar,spicy mix and vanilla.Sift and cook at 83℃ for 20 seconds,then pour over the white chocolate and add the gelatin.Emulsify with a hand blender.

3/ Cool down to 27℃,then gently fold in the whipped cream and citrus zestes.Use immediately.

110 g water

225 g granulated sugar

225 g glucose syrup

105 g condensed milk

45 g unsweet evaproted milk

180 g Weiss Aneo white chocolate 34%

45 g Weiss Galaxie dark chocolate 67%

120 g gelatin mix

110 g miroir plus neutral glaze cold

4 g red fat-soluble colour powder

porcedure:

1/ Combine the water,sugar and glucose syrup,then bring to a boil.

2/ Add the condensed and evaporated milks and return to a boil.

3/ Pour over the chocolates,add the gelatin with miroir glaze,then emulsify.

4/ Add food colouring and emulsify again.

5/ Leave to cool down to 4℃ and reheat to 27℃ for glazing.

ASSEMBLING (FOR 1 CAKE)

55 g crispy sea salt

120 g raspberry coulis

100 g mandarin coulis

150 g lemon cream

280 g spicy vanilla chocolate mousse

95 g red chocolate glaze

porcedure:

THE INSIDE:

1/ Successively add layer by layer in the smaller mould of “Lady Queen” kit: the mandarin coulis,lemon cream,a layer of the red velvet sponge,raspberry coulis and another layer of the red velvet sponge on the top.

2/ Freeze the insert.

THE CAKE:

3/ Pour the spicy vanilla chocolate mousse into the larger “Lady Queen” kit mould.

4/ Unmould the frozen insert and place it in the middle.Finish with a layer of crispy sea salt on the top.Place in the freezer.

5/ Unmould the frozen cake and cover it with the red chocolate glaze at 28℃,then make equally placed stripes with golden neutral glaze for decoration.

为中国新年创作的魔法灯笼配方来啦,喜气牛牛过新年,非他莫属,已打包,可下载(图6)

本文相关词条概念解析:

细砂糖

细砂糖,读音xìshātáng,汉语词语,基本意思为结晶颗粒较小的糖。

拌匀

是指用手或器械在混合物中转动。

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