大B哥的非常蒙布朗,这次的配方是他玩转了经典的蒙布朗,已打包,可下载

日期:2021-02-25 09:16:38 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:590

提示:

大B哥的非常蒙

大B哥的非常蒙布朗,这次的配方是他玩转了经典的蒙布朗,已打包,可下载(图1)

又见大B哥(下图:Antonio Bachour)这次的配方是他玩转了经典的“蒙”一眼即可看通透的结构—蛋白霜马玲、栗子奶油、巧克力片以及顶部的香草马氏卡膨奶油,各个组成配方不止是可以用在此配方中,也可以单独使用哦,没多少难度,建议你看了试试

大B哥的非常蒙布朗,这次的配方是他玩转了经典的蒙布朗,已打包,可下载(图2)

大B哥的非常蒙布朗,这次的配方是他玩转了经典的蒙布朗,已打包,可下载(图3)

蒙 布 朗

MONT BLANC

by Antonio Bachour

配方量:15个

瑞士蛋白霜【182克】

60 克…蛋白

60 克…细砂糖

2 克…盐

60 克…糖粉

制作:

1、在热水浴上放一个可以容纳搅拌缸的小锅。

2、将蛋白、盐和细砂糖放入搅拌缸中搅拌混合,放在沸水浴上的小锅中,用胶刮刀持续搅拌至砂糖完全融化于蛋白中并整体温度达到50℃。

3、将搅拌缸从水浴上取下,安装到桌上厨师机中,用球桨冲低速逐渐调至中速搅打蛋白至形成光亮顺滑的鸡尾尖峰状,将糖粉加入拌匀。

4、烤盘上铺放一张烘焙纸或硅胶烤垫,放上多连的2x6CM长方形薄片模具,用抹刀将蛋白霜抹平入模具内。

5、入烤箱以100℃烘烤约90分钟左右。

栗子奶油霜【380克】

50 克…淡奶(注意不是淡奶油)

170 克…栗子奶油(chestnut cream)

155 克…栗子蓉(sugared chestnut purée)

5 克…黑朗姆酒

制作:

1、全部混合搅拌均匀。

栗子慕斯林奶油【404克】

125 克…牛奶

1 个…香草荚

380 克…栗子奶油霜(配方↑)

70 克…栗子蓉(sugared chestnut purée)

15 克…玉米淀粉

90 克…蛋黄

300 克…黄油(乳脂含量:82-84%)

16 克…黑朗姆酒

1 克…盐

6 克…吉利丁片(胶力值:180Bloom)

制作:

1、将吉利丁片浸入冰水中泡软,挤掉多余的水静置待用。

2、将牛奶、栗子奶油霜、栗子蓉、盐和香草籽(香草剖开刮籽)放入小锅中,另外,将蛋黄、朗姆酒和玉米淀粉放入小盆中搅拌均匀。

3、将小锅中的牛奶混合物小火加热后倒入小盆中的蛋黄混合物上拌匀,全部倒回小锅中中小火加热并搅拌至变得顺滑浓稠状态。

4、离火,加入切丁黄油和吉利丁用手持均质机充分搅拌乳化,冷藏。

5、使用前再次搅拌后立刻使用。

香草马斯卡彭奶油【692克】

40 克…细砂糖

6 克…吉利丁片(胶力值:180Bloom)

225 克…马斯卡彭乳酪

380 克…35%淡奶油2(冷藏)

1 个…香草荚

制作:

1、将吉利丁片浸入冰水中泡软,挤掉多余的水静置待用。

2、将40克淡奶油与细砂糖和香草混合加热后,加入吉利丁拌融。

3、倒在马斯卡彭乳酪和380克冷藏淡奶油上,用手持均质机充分搅拌乳化。

4、冷藏隔夜。

组装&装饰

1、将 栗子奶油霜装入裱花袋用多孔花嘴(蒙花嘴)挤在长方形片状的 瑞士蛋白霜上。

2、将 栗子慕斯林奶油挤在奶油霜上,顶部盖上一片长方形白巧克力片。

3、最后将 香草马斯卡彭奶油按图示方式挤在白巧克力片上,并装饰一条细白巧克力。

大B哥的非常蒙布朗,这次的配方是他玩转了经典的蒙布朗,已打包,可下载(图4)

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MONT BLANC

by Antonio Bachour

MERINGUE

60 g egg whites

60 g sugar

2 g salt

60 g confectioners sugar

procedure:

1/ Set up a double boiler,using a pot that can fit the bowl of a stand mixer.

2/ Beat the egg whites,salt and sugar in the bowl of the mixer.Place the bowl over the pot with boiling water and,using a rubber spatula,stir constantly until the sugar is completely dissolved into the egg whites and the mixture reaches 50℃.

3/ Place the bowl back to the stand mixer fitted with the whisk attachment. Starting on low,and gradually increasing the speed to medium,beat the egg whites until it forms a glossy meringue with stiff peaks.Fold the confectioners sugar into the meringue.

4/ Line a sheet pan with a parchment paper sheet and , using a 2x6 cm rectangular tuile stencil,spread with a spatula the meringue to give it the rectangular shape.

5/ Bake at 100℃ for 90 minutes.

CHESTNUT CREAM

50 g evaporated milk

170 g chestnut cream

155 g sugared chestnut purée

5 g dark rum

procedure:

1/ Mix all the ingredients in a blender.

CHESTNUT MOUSSELINE

125 g milk

1 u vanilla bean

380 g chestnut cream

70 g sugared chestnut purée

15 g cornstarch

90 g egg yolks

300 g butter,82-84% fat

16 g dark rum

1 g salt

6 g silver gelatin sheets,180 Bloom

procedure:

1/ Hydrate the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.

2/ In a pot,combine the milk,chestnut paste,chestnut purée,salt and vanilla bean. Seppareately,combine the egg yolks,rum and cornstarch in a bowl.

3/ Bring milk and chestnut mixture to a simmer,pour over the egg yolk mixture to temper,place the pot back over the heat and cook until it becomes thick and smooth.

4/ Remove from heat,add the butter and drained gelatin and emulsify with the help of a hand blender. Reserve in the refrigerator.

5/ Mix once again immdeiately before use.

MASCARPONE AND VANILLA CREAM

40 g heavy cream,35% fat

40 g sugar

6 g silver gelatin sheets, 180 Bloom

225 g mascarpone

380 g heavy cream, 35% fat,chilled

1 u vanilla bean

procedure:

1/ Hydrate the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.

2/ Heat the first measurement of heavy cream along with the sugar and vanilla and add the drained gelatin.

3/ Pour over the mascarpone and cold heavy cream and emulsify with a hand blender.

4/ Reserve in the refrigerator overnight.

ASSEMBLY

1/ Using a pastry bag fitted with a vermicelli tip, pipe a strip of chestnut cream on top of the meringue.

2/ Pipe the chestnut mousseline on top of the cream and place a plaquette of white chocolate on top.

3/ Finally pipe the mascarpone cream on top of the plaquette and crown with a very thin stick of white chocolate.

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本文相关词条概念解析:

奶油

奶油(Cream)或称淇淋、激凌、克林姆,是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。因为生牛乳静置一段时间之后,密度较低的脂肪便会浮升到顶层。在工业化制作程序中,这一步骤通常通被分离器离心机完成。在许多国家,奶油都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。而国内市场上常见的淡奶油、鲜奶油其实是指动物性奶油,即从天然牛奶中提炼的奶油。饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草通常含有一些类胡萝卜素类色素,这使得产自它们的奶油由一些淡淡的黄色,味道和质感都比较浓,而用途主要是作为蛋糕的装饰、或成为面包的馅料。另有一种主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油通常是白色的,味道较淡而且质地较松软,通常用来加在饮品中,亦有用作蛋糕的装饰。在香港,奶油通常用来称呼前一种,而后者习惯称作忌廉(Cream),虽然两者在英文中都是Cream。奶油也是制造冰激凌的主要原料。

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