拥有江南小吃界的最高荣誉的点心,一口爆汁,汤鲜味美

日期:2021-03-04 22:17:09 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:513

春暖花开,适宜出游,要是你要来江南一带游玩,询问朋友有什么小吃推荐,那绝对是用上一整天都说不完的,但如果只推荐一种作为代表,绝大多数人会毫不犹豫提到小笼包。

拥有江南小吃界的最高荣誉的点心,非小笼包莫属。

拥有江南小吃界的最高荣誉的点心,一口爆汁,汤鲜味美(图1)

相比于接地气的生煎锅贴,小笼包的气质显得更温文尔雅些:竹质的小蒸笼腾着微微热气上桌,揭开盖子,一客几只小巧精致的小笼“正襟危坐”其中,造型可人,让人不忍下口。

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开封灌汤包

有关于小笼的起源说法,长久以来都是中国小吃界的热议话题:相传小笼的雏形来自开封灌汤包,并随宋氏皇朝南迁至江南一带,而杭州作为南宋古都,似乎自然而然就成为了小笼的发源地。

结合全国各地“正宗杭州小笼”的店招来看,这个历史传言似乎确实值得推敲,但如果问起你的杭州朋友,他大概率会告诉你:“杭州小笼,其实不是杭州的”

拥有江南小吃界的最高荣誉的点心,一口爆汁,汤鲜味美(图4)

你在其他城市看到的杭州小笼包,其实源于杭州一百多公里外的绍兴嵊州,当年嵊州人出门做小笼生意,担心外地人不识“嵊”字,借了浙江省会杭州的名号,打起了“杭州小笼”的招牌,并得以流行于全国各地。

据说光是在北京,由嵊州人所开的“杭州小笼包馆”就有多达三四千家。

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南翔小笼

在浙江附近,小笼一样出名的上海,则是另一派风格:相传清代道光年间,上海南翔的面点师傅将传统肉馒头改良成了皮薄小巧、饱含汤汁的小点心。

因造型别致、口味优异,在吃货圈内不胫而走,慢慢打响了“南翔小笼馒头”的名号。“皮薄、个小、重馅、汤满”是优秀南翔小笼至今未变的标准。

拥有江南小吃界的最高荣誉的点心,一口爆汁,汤鲜味美(图6)

传统南翔小笼用的是死面擀皮,皮薄而韧,个头小巧,不似杭州小笼蓬松个大;馅料极少或不加酱油调味,汤汁清澈,糖也几乎不放,吃口咸鲜,不似无锡小笼酱香味甜。

除了皮和馅,很多人对上海小笼的褶子数量也有着近乎偏执的要求:褶子越多,小笼馒头的造型越匀称,卖相更好,不过并不会特别影响口感和味道。

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无需擀面杖的油台面做法

再懂行些的吃客,还把小笼馒头擀皮分为了油台面和生台面两种,油台面是手压面剂子,皮子软糯但稍厚,生台面则皮子够薄,卖相好看,两种做法都各有各的粉丝。

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红汤无锡小笼

上海的南翔小笼之外,苏锡常等江苏地区的小笼则被统称为“苏式小笼”但也都各有特色:无锡钟爱甜味、着重酱香,苏州咸甜适中、着重均衡,常州喜用蟹粉提味、着重鲜度。

拥有江南小吃界的最高荣誉的点心,一口爆汁,汤鲜味美(图9)

拥有江南小吃界的最高荣誉的点心,一口爆汁,汤鲜味美(图10)

追溯小笼的一生,最的时刻就是出笼后的10分钟内:造型精巧、个头饱满、卖相极佳、汤汁充盈滚烫、热气腾腾、馅料紧实鲜香。

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一客小笼上桌,摆拍太久是最大忌讳,冷了后的小笼容易粘底破,流出汤汁,失去灵魂,同时面皮吸收了汤汁,口感也会一落千丈。

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先“开窗喝汤”是江南孩子从小被教导的小笼吃法,用筷子轻轻提起一只小笼,咬开一个小口,让热气腾出一会,再小心吮吸出其中的鲜美汤汁,最后整只吞下,超级满足。

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小笼蘸料也有讲究,因为上海小笼调味不重,突出鲜甜自然,所以一定不可用味道太具侵略性的蘸料,清爽微甜、香气浓郁的香醋是首选。

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讨论小笼的做法和历史不过是纸上谈兵,好吃才是硬道理,逐一寻访试吃,整理出以下几家非常值得一试的小笼店,值得收藏!

01 又一村

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又一村是上海虹口区的老牌点心店了,虽然是老店,但店面整洁、空间宽敞,丝毫没有破破烂烂的感觉。开放式的明档,可以看到点心师傅现做现蒸。

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南翔小笼 10元/6只

南翔小笼和蟹粉小笼都是一两6只,分别定价为10元、28元,价格还是比较亲民的。他们家的小笼,皮子偏软糯,汤汁不算太多,但恰好一小口能吸完,汤汁咸鲜不腻,调味优秀。

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蟹粉小笼 28元/6只

蟹粉小笼的价格不贵,所以蟹粉的量不算太多,主要用来带入一些蟹的鲜,吃口比鲜肉馅的小笼多了些甜和淡淡的姜味。

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02 麟笼坊特色小笼包(静安店)

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麟笼坊小笼用的是生台面的擀皮方法,皮薄到可以透着光看清内部的馅料。夹的时候要小心一些,不然容易把皮弄破。

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全家福小笼 34元/12只

他们家的特色之一是蛋黄鲜肉馅的小笼,如果想尝尝鲜,店家还很贴心准备了3种口味(蛋黄、蟹粉、鲜肉)的全家福小笼。

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麟笼坊馅料的调味偏咸一些,甜味几乎没有,蛋黄肉馅内的蛋黄分量很足,汤汁充盈的情况下依然保有了蛋黄的颗粒感,越嚼越香。

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03 富春小笼(愚园路店)

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富春小笼在上海有好几家分店,小编推荐愚园路的总店。

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富春小笼 15元/6只

15元一笼6只的价格不算便宜,但上桌吃到后会发现是值得的:富春小笼的蒸笼很小巧,一笼刚刚好6只,小笼的卖相也不错,满满当当摆在蒸笼里,显得精致。

它们家小笼馒头的内馅加了非常少许的酱油调味,肉馅是能吃得出来的新鲜,皮子偏软,应该是油面台的做法,但厚度依然很薄,收口处也不会觉得太厚而影响口感。

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04 珊珊小笼馆(康定路店)

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珊珊小笼馆既有清淡咸鲜的南翔小笼,又有酱香甜口的无锡小笼,统一10元/笼,分别是6只和4只。

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左:无锡小笼 10元/4只

右:招牌小笼 10元/6只

小编把两种做法的小笼各点了一笼,无锡小笼个头更大,皮子也厚实一些,咬开吸一口汤汁,酱香浓郁,甜味完全渗入了肉馅,虽然比无锡本地小笼的甜度低上不少,但对吃口清淡的小编来说,还是稍显腻口(不喜甜慎点)

招牌小笼的个头和卖相都比较匀称,调味清淡,馅料比例恰好,收口不坨,冷一会之后皮子也不会僵,一口一个刚刚好。

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05 莱莱小笼

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小编此次寻找好吃小笼店的最佳c位,要给莱莱小笼,不过好吃归好吃,价格也是真的很贵,偶尔想尝鲜一下,可以试试。

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蟹膏小笼 68元/8只

生台面做法,小笼皮子够薄,馅料量足所以不塌。

普通小笼店都卖蟹粉小笼,它们家除了蟹粉,还有蟹膏小笼!馅料里蟹柳和蟹膏都很舍得用,蟹膏粘糯绵密,蟹柳丝丝分明,鲜肉咸鲜适中,三种食材互衬,又融合得很好。

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鲜肉松茸小笼 33元/4只

鲜肉松茸馅的小笼也很惊艳,咬开外皮除了滚烫鲜甜的汤汁外,就是馥郁的松茸香气,蘸上姜丝醋一整只放入口中,酸甜咸平衡,加上饱满的香气,好吃!

本文相关词条概念解析:

小笼

小笼包是上海著名的小吃,要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水渌熟,愚昧无知的儒生。皮才软滑,若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味,但馅料有水份会很难包,配好后放进雪柜片刻,使油和水份都凝固才包,蒸熟后的小笼包就会很好味了。

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