出门在外, 为什么陕西人总是要吃面?

日期:2021-03-05 22:51:55 来源:互联网 编辑:小优 阅读人数:101

“一点飞上天,黄河两边湾,八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭,西一长,东一长,中间一个马大王,心字底,月字旁,留个抅塔挂麻糖,推个车车进咸阳。”这流传在街头巷尾的歌谣,是对家乡最具代表性的面食“油泼辣子biangbiang面”的真实写照。

都说陕西人是面肚子,无论走到哪都惦记着那一口面,这或许与八百里秦川盛产小麦有关吧。

从地图上看,陕西像一个单膝跪地的秦俑。一道秦岭将三秦大地一分为二,秦岭以北属黄河水系,关中平原,后稷教民稼穑之地,物华天宝,一马平川,南依秦岭,北临渭水,占尽了天时地利,一年四季风调雨顺,五谷丰登,尤其盛产小麦玉米。关中人喜吼秦腔,爱吃油泼辣子biangbiang面、棍棍面,带汤带水“连锅面”说起话来高喉咙大嗓门,口无遮拦。

出门在外, 为什么陕西人总是要吃面?(图1)

往北去,是人文始祖轩辕黄帝手植古柏之地,山体浑厚,气势雄伟,黄河一泻千里入壶口。再往北,靠近毛乌素沙漠、无定河流域的陕北高原,多为黄土丘陵,越走人烟越稀少,一架山峁连着一架山峁,男女青年见面容易拉话难。这里主要以谷子、荞麦、土豆种植为主,也是生长民歌的地方,隔着山听得见歌声见不上个人影。陕北人的生活习性和内蒙有点接近,常见当地人蹲在门前的石碾子上,头盖手帕,端一碗黄澄澄的小米稀饭或羊肉烩面片吃得满头冒汗、有滋有味。

秦岭以南为长江水系,属北亚热带气候,有长江第一大支流汉江、丹江,被誉为“鱼米之乡” 西安的 “后花园”这里地处秦巴腹地,据《史记》《吕氏春秋》记载,是春秋战国、两汉三国时群雄相争之地,山青水绿,清秀婉约,盛产水稻、柑橘、茶叶。当地人的饮食习惯多以米饭、米皮为主,自古迄今亦有传唱民歌、山歌之风,内容广泛,形式活泼多样,或一人独唱,或两人对唱。有山歌、小调,姐儿歌、礼宾歌、拜香歌,曲调委婉舒展,柔和细腻,颇有江南水乡之情调。

出门在外, 为什么陕西人总是要吃面?(图2)

陕西人做面食是有讲究的,一样的面粉能做出十几种花样来,“biangbiang面”棍棍面、韭叶面、旗花面、刀削面、烙面、蒸面、拉面、挂面,麻食、老鸦撒、搅团鱼鱼,油泼面、炒面、干拌面、浇汤面、浆水面,样样都能吃出不同凡响的味道来,令人食之难忘,回味无穷。

以前日子过得紧巴,在关中农村操办红白喜事,早饭多吃涎水面,烧一大锅兑了水的“腥汤”肉汤上面漂着厚厚的一层辣子油和韭菜葱花臊子,吃的时候将下好的面条捏进碗里,浇上滚烫的辣子汤端上桌去,客人吃完面,汤端回来倒进锅里,浇了面再端上桌去,循环往复,一锅汤要待几十桌客,吃好几百号人。那时也没嫌卫生不卫生,端起碗来一个比一个吃得香。后来日子好过些了,便改成捡碗面,吃过的汤不再往锅里倒,面端上来,捞进自己的汤碗里接着再吃。再后来,就碗碗清,面吃完汤就倒掉,前厅不停地上面,后厨不断地续汤。擀面讲究的是反复捻压,一团面擀得薄如纸,在案板上折叠起来切得细入发丝,捡起来抖一抖,弹跳不断。漂汤用的臊子搭配讲究一清二白三红四绿五黄。这一清指汤清,二白指豆腐丁白,三红指辣椒油红,四绿指韭菜绿,五黄指切成菱形的煎鸡蛋皮黄亮。一碗面上漂浮的臊子,把大自然赋予的五颜六色都点缀了进去,吃一口也就把对美好生活的期许一股脑喂进了味觉里。从涎水面到改良的浇汤臊子面,多少映照出了一些乡村物质生活的变化。

出门在外, 为什么陕西人总是要吃面?(图3)

有一种说法叫“面比”如今生活水平提高了,但陕西人爱吃面的习性一点没变。在西安,中午每到饭点,大街小巷,门口排长队的,八成是面馆,门脸不一定大,但多有特色。陕西人吃面,多数爱吃 “油泼辣子biangbiang面”又白又宽的 “biangbiang面”捞进碗里,撒上葱花、辣椒面,热油滋啦一泼,香味四溢,吃的人就止不住拿起筷子,蠕动舌头咽着涎水。

“biangbiang面”要做得好吃,合面时需把握好面与水的比例,人面一体,一气呵成,揉光醒到,下锅的时候,抻、甩、弹、扯,只见面点师拿岀浑身的绝技,左右旋转,身手并用,一根面在手里扭动着,如舞飘带,面飞手止,飘然锅中,让面在这个过程中充分地伸展,灵魂慢慢活泛柔韧起来,而不能太过着急,合成伤水面,毛毛糙糙,吃起来就没了那股子劲道、瓤活、入味的口感和神韵。

也有喜欢吃腊汁肉揪面片或西红柿、鸡蛋、炸酱“三合一”拌面、浆水面、剁椒面,各人有各人的口味,图的就是个舒坦、就是个合口味。

陕西人走到哪吃米饭总觉得像没吃一样。有一年我借调到北京工作,住在丰台区北京西站附近的北蜂窝路一带。那时候,几乎天天吃米饭,吃得我一瞅见米饭就没了食欲。有一天转悠到离住地不远,与菜市场挨着的一个小吃城,进去后眼前一亮,发现有一家卖河南烩面片的摊位,我坐下来点了一份烩面片。那家的羊肉烩面片是用砂锅煮的,端上来咕嘟咕嘟冒着热气儿,雪白的面片上头浮着碧绿的青菜叶和肥瘦相间香味诱人的肉片,翻滚的汤汁里还若隐若现地卧着两颗嫩嫩的鸽子蛋。我出神地瞅着砂锅里的菜叶,在那一缕缕飘拂的热气中,我仿佛被带回了家乡。阳光下,我穿过绿汪汪的菜地、翻滚着金色波浪的麦田,坐在自家院里的小方桌前,妈妈端上一碗煎活的烩面片,在围裙上揩着手指,笑吟吟瞅着我说:“快尝尝!”

出门在外, 为什么陕西人总是要吃面?(图4)

我迫不及待地拿起筷子,夹了一筷头冒着热气的白面片填到嘴里,烫得唏嘘着,又夹起一片填到嘴里。混合着面香直抵肠胃,浑身的器官都跟着兴奋起来。我的吃相一定有点不雅,狼吞虎咽,或者用话说,像饿死鬼转世的。因为旁边桌上的人都回过头来好奇地看着我。我也顾不了那么多了,头上冒着一绺绺热汗,吸溜着,三下五除二就把一砂锅烩面片填到了肚子里,连汤汁也喝得一滴不剩,仍意犹未尽地舔着嘴唇。

后来再去时,菜市场那一片拆迁,烩面馆不知什么时候搬走了,我不禁有些失落。再后来下班路过西直门外的木樨地,在路边看到一家臊子面馆,进去一问,主要卖臊子饸饹和肉夹馍。我点了一碗现压的臊子饸饹,端上来拿起筷子一尝不由喜出望外。嗯,还真是那个味,家乡的味道。自那以后,直到离开北京,每周有一两次,我都要去那家臊子面馆,吃上一碗臊子饸饹。吃完了连汤带水一气喝光,那一口滚烫的热汤喝下去,心里热乎乎的,一股浓浓的乡情也就传遍了全身。

对陕西人来说,山珍海味,也比不了一碗燃面。面与陕西人可说是“气味相投”有人将厚道老实的陕西人称之“一老碗面”意思是处事太实诚,不懂得变通,一根筋、认死理。说起来其不无道理,但老陕爱吃一口面,不仅是脾性使然,也有一丝剪不断的乡情在里边,越是远走他乡,越是想念那一口家乡的味道。思之越切,念之愈甚。

本文相关词条概念解析:

臊子

臊子——万能的面酱,也就是臊子。臊子是一种特殊的做法,多用于吃面,香和回味无穷是它一大特色。臊子做法其实不难,其实就是将肉切丁,加以各种调料,香醋,辣椒等炒制而成的。臊子,也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。陕西人一般都说臊子,而不说卤儿。

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