做菜到底该用生抽、老抽还是蚝油?今天一次说清楚

日期:2019-12-03 09:50:59 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:621

每次到超市买调味品

酱油货架总是摆满了各种各样的

酱油、生抽、老抽、蚝油、鱼露、蒸鱼豉油等等

到底做菜该用哪个呢?

今天就说一说

酱油

酱油,最早其实是古时候做黄豆酱时产生的副产品。

黄豆蒸熟后,加入米曲,霉变、发酵到一定程度,表面上会冒出一颗颗液体珠子,跟出油似的。

做菜到底该用生抽、老抽还是蚝油?今天一次说清楚(图1)

由于味道很好,这种液体后来被单独做成一种调味品—酱油。

生抽

生抽是酱油的一种。所谓的“抽”就是“提取”的意思。

用传统古法酿造酱油,一缸酱要经过至少半年的发酵,之后抽出的第一道酱油,叫“生抽”

做菜到底该用生抽、老抽还是蚝油?今天一次说清楚(图2)

颜色:棕红色,偏浅

味道:较淡

用途:提鲜

菜肴:炒菜、凉菜

老抽

老抽同样是酱油的一种。

老抽是在生抽的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤后得到的。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽,发酵、晾晒的时间要超过一年。有的老抽制作时也加入了焦糖。

颜色:接近黑色

味道:较咸

用途:上色

菜肴:红烧

蒸鱼豉油

蒸鱼豉油其实也是酱油。“豉油”其实就是粤语之中酱油的叫法。豉其实就是大豆,而豉油就是大豆酿造出来的酱油。

蒸鱼豉油之所以很鲜,是因为里面添加了一些游离氨基酸、酵母提取物以及嘌呤类的增鲜物质。其实,可以理解为一种鲜味增强版的酱油。

颜色:偏浅

味道:较淡

用途:提鲜

菜肴:清蒸鱼、海鲜蘸汁

其他的可能还有什么宴会酱油、红烧酱油之类的,都是在酱油里添加了不同的食品添加剂,以保证其不同的风味,你可以根据自己的喜好选择就行啦,不用过分迷信名字。

鱼露

还有一种和蒸鱼豉油有点像的东西,叫做鱼露。

鱼露在南方地区和东南亚地区很常见,是用小鱼虾做原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈淡淡的琥珀色,咸中带鲜。

由于原料不同,纯鱼露其实不属于酱油的范畴。但其实,目前市面上的大多是混合调味汁,“鱼露调味汁”可能是鱼露和酱油的混合体。

蚝油

蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料,和鱼露也有点像。

蚝油最大的特点也是“鲜”

做菜到底该用生抽、老抽还是蚝油?今天一次说清楚(图3)

蚝油的味道十分浓厚,在做菜的时候稍微加上一点点就可以起到提鲜的作用。也正因如此,蚝油用的比较慢,为了保证新鲜不过期,最好买小包装。

本文相关词条概念解析:

酱油

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。

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