羊肚菌,大棚中的羊肚菌

日期:2020-03-30 11:41:54 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:141

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图1)

每年的3~5月份,羊肚菌是在春天里成熟最早的山珍

随着疫情的消散,春天悄然而至。春雨袭来,菌子的季节也快到了。

每年一开春,森林里的羊肚菌,总是第一个按耐不住,急匆匆地冒了出来。这种带着浓郁的泥土和草木香气的菌子,是新春伊始,大自然对我们最先的恩赐。

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图2)

广东名菜:卤水金钱肚。羊肚或牛肚均为反刍动物的所特有。

牛肝菌、油鸡枞和羊肚菌,名字中和肉有关。羊肚菌得名,是因形同其名,菌帽上是蜂窝样的多孔形态,很像一个倒扣的羊肚。

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图3)

羊肚菌家族

羊肚菌其实并不是特指一种菌,在羊肚菌属的大家族中,有各种相貌相似,但大小颜色各异的菌类,它们中的大多,都能被食用。

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图4)

被称作“美味羊肚菌”的M. esculenta属于黄色羊肚菌

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图5)

西方公认的最顶级羊肚菌的“尖顶羊肚菌M. conica”属于黑色羊肚菌,有着坚果和熏木的味

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图6)

有毒的假羊肚菌:“鹿花菌”和”马鞍菌“

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图7)

野火烧不尽,春风吹又生。山火后的森林,最能催生羊肚菌的野蛮生长

在春天,虽然羊肚菌“一菌难求”但它的分布却非常广泛,辽阔的北半球温带和亚热带的高海拔林地都能生长。在我国,从西北到西南,甚至华北和华东都有生长,但品质好的羊肚菌,都在气温低、日照长、昼夜温差大的高原地区。所以青藏云贵川的羊肚菌,才属上品。

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图8)

空心的羊肚菌,才是“真”羊肚菌

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图9)

干制的野生牛肝菌,每斤在2000元以上

羊肚菌是稀有的野生食用菌之一。菌界称王封后,菌王西方认松露,东方认松茸;而菌后,公认羊肚菌。

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图10)

最大的野生羊肚菌能达半斤以上。

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图11)

收割野生羊肚菌

野生的羊肚菌不易被发现,而人工栽培羊肚菌也非易事,这是其价格昂贵的原因。但随着目前猛烈的市场需求以及栽培技术的初见成熟,已很难买到野生的羊肚菌了。

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图12)

甘孜,大棚中的羊肚菌

羊肚菌的有趣别称:

叫做“包谷菌(儿)”

陕西叫做“麻子菌”

云南叫做“阳雀菌”

叫做“天狼肚”

北美和欧洲叫做“Morchella”

叫做“编笠菌”

狂野味道 素中之荤

全球的盘中的宠儿

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图13)

牛肝菌之所以封后,是因为它味道中不羁的野性。羊肚菌有着非常难得的丰富味道,尤其是干制后泡发的羊肚菌,有着迷人泥土、坚果、烟熏等复合的山野气息,所谓菌香浓郁,正是如此。和松露、松茸的娇贵气息形成强烈反差。

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图14)

羊肚菌煲排骨

新鲜的羊肚菌鲜味十足,口感脆嫩,入口顺滑,但保鲜期短,一般只有3-7天。长期保存,可以冷冻或制成干货。和其它菌类相似,干货能大幅度提升菌的香气。用40℃-50℃的温水泡发干制的羊肚菌,能更好的还原口感和保持香味。

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图15)

羊肚菌有轻微的毒性,但因毒素不耐热,所以吃羊肚菌,煮熟是安全的保障。而近年西班牙米其林餐厅出现的羊肚菌中毒事件,则是由于羊肚菌储存不当,引发了其他耐热微生物滋生而导致。

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图16)

因羊肚菌的市场地位,倍受食品工业和餐饮业的青睐,欧洲市场有速冻羊肚菌、羊肚菌罐头、羊肚菌调味品等;而我国除了新鲜和干货等传统加工方式,还有各种收智商税的羊肚菌口服液、羊肚菌酒、羊肚菌月饼等充斥市场。

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图17)

羊肚菌菊花豆腐,最能体现羊肚菌多层次的味道

菌类被称为“素中之荤”所以,越贵的菌子越要素吃,中餐中,羊肚菌和蔬菜同炒,才最体现菌子的迷人味道。而羊肚菌多孔的结构,能充分吸收汤汁,很适合炖煮和煲汤。

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图18)

羊肚菌清炒芦笋

在,没有羊肚菌的春天是不完整的。

把羊肚菌一切为二,用黄油煎软,再撒上少许的盐和胡椒调味,是鲜羊肚菌的最佳吃法。而最家常的做法,则是把切碎的羊肚菌和鸡蛋同炒。

在高档餐厅,羊肚菌最受宠,无论在西餐的沙拉、汤和炖菜中,羊肚菌都表现不俗。

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图19)

冰草和羊肚菌冷盘

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图20)

羊肚菌意面

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图21)

羊肚菌奶油浓汤

羊肚菌,大棚中的羊肚菌(图22)

油炸羊肚菌

本文相关词条概念解析:

羊肚

羊肚:性味甘温,可补虚健胃,治虚劳不足、手足烦热、尿频多汗等症适宜人群:一般人群均可食用,尤适宜体质赢瘦,虚劳衰弱之人食用;适宜胃气虚弱,反胃,不食,以及盗汗,尿频之人食用。羊肚不适宜贮存,应随买随吃。肚丝煮汤前,最好开水氽烫,可以去掉羊肚表面的粘液,口感更好。煨汤时,羊肚不能久煮,不然口感会越变越硬。[附录]主要成分有蛋白质,脂肪,碳水化合物,钙,磷,铁,维生素B2和烟酸等。

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